важный показатель у стали для ножа это твердость. чем тверже, тем дольше будет держать заточку (остроту), но тем и более хрупкая сталь, дамасская твердая но хрупкая что не есть хорошо, для понтов - да. скажем при разделке туши, будет скалываться о кости.